Верхний пост

Меня зовут Кирилл Купцинелли, я работаю начальником производственной лаборатории завода «Балтика-Санкт-Петербург».

С производством и контролем качества пивоваренной продукции я связан уже на протяжении 12 лет. После окончания Государственной Санкт-Петербургской химико-фармацевтической академии пришел работать на «Балтику». Начинал свою деятельность контролером пищевой продукции, потом полтора года в составе рабочей группы занимался разработкой и внедрением системы менеджмента качества, потом работал микробиологом испытательной лаборатории, руководил группой контроля качества продукции, с 2002 года возглавляю производственную лабораторию.

На протяжении многих лет мне приходится много общаться с потребителями пива, частными лицами, представителями организаций на самые разные темы. Вопросы носят как общий, бытовой характер, так и строго технический, научный. Собственно целью создания блога явилось желание систематизировать и расширить круг общения, поговорить о том, что я знаю и люблю, прояснить информацию, которой сейчас очень много, и подтвердить или опровергнуть стереотипы сложившиеся вокруг пивной темы.

Честность, взаимное уважение, сложные, интересные, острые вопросы - приветствую. Единственное ограничение – любителей ненормативной лексики и взаимных оскорблений прошу не тратить своего времени.

Новые сорта: можно ли предугадать реакцию потребителей?

Прошу прощения за долгое молчание – сначала был в командировке, потом немного приболел, затем разбирался с накопившимися делами, так что до блога руки так и не доходили =( Но вот наконец-то я готов прервать вынужденное молчание и немного рассказать о том, как создаются новые сорта пива.

 Хочу подробнее остановиться на этом вопросе по одной простой причине. Чуть раньше писал о том, что мало выпустить качественное с технологической точки зрения пиво. Главное – оно должно понравиться людям.

 Прихожу к выводу, что собственно, на этом и строится успешное продвижение того или иного сорта. В первую очередь, исследуется рынок, выясняются общие тенденции и существующие предпочтения потребителей в данный момент времени. А в зависимости от того, какой они носят характер, формируется заявка на разработку нового сорта. Или не формируется, если исследования показывают, что потребители всем довольны и существующий ассортимент и предлагаемый выбор сортов и марок их более чем устраивает =)

 Инициатива появляется, и нужна тогда, когда на рынке для нее есть свои предпосылки, например, отложенный спрос на тот или иной продукт. Иными словами, новый сорт пива не может появиться просто так, из ниоткуда, если нет интереса к продукту на рынке. Вряд ли кто-то возьмет на себя смелость начать придумать новый продукт (если это конечно не какая-то «бомба», которая однозначно всем понравится). Но даже такому продукту предшествуют серьезные исследования.

 Безусловно, пиво – продукт, отношение к которому формировалась веками. В этом понимании традиционный лагер, например «Балтика классическое» №3 является однозначным  бестселлером, воспринимаемым как действительно традиционное пиво.

 Однако сегодня существует, в том числе тенденция подходить к оценке существующих и разработке новых сортов пива с позиции трендов, актуальности определенных сортов именно в данный период, моды, в сезоне и т.п. Мне кажется, что каждый из подходов имеет право на существование уже потому, что находит свою аудиторию.

 А что вы, коллеги, традиционалисты, консерваторы и новаторы, думаете об этом? Существует ли сегодня мода на определенное пиво?

 

Качество пива. Чем и кем оно определяется?



Часто можно услышать вопросы и споры о качестве пива. Как человек, который достаточно долго профессионально занимается вопросами качества этого напитка, могу сказать, что понятие качества любого пищевого продукта, в общем смысле этого слова, является  фигуральным, метафизическим.

Рынок пива представлен множеством сортов разных производителей, большая часть из которых, убежден, по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также применяемым технологиям изготовления соответствует нормам. Однако, ни для кого не секрет, что часть из них пользуется популярностью, а часть нет. Некоторые новинки принимаются потребителями, другие в значительной степени более ограниченно. Почему так происходит?

Collapse )

Пивные дрожжи

Пивные дрожжи

Известно, что качество пива определяют «Солод, вода, хмель и… - совесть пивовара».
В этом устойчивом выражении незаслуженно упущены пивоваренные дрожжи, роль которых в формировании качества, вкуса, аромата, а главное – самого характера пива порой является решающей. Именно пивным дрожжам я и решил посвятить первый пост своего блога.

Дрожжи, используемые в пивоварении, относят к роду микроскопических грибов Saccharomycetaceae. Это живые организмы, жизнедеятельность которых зависит от создаваемых пивоварами условий как в отношении содержания питательных веществ в сусле, подвергаемом сбраживанию, так и технологических режимов брожения.

Пивные дрожжи делят две крупные группы – дрожжи верхового и низового брожения. Собственно определение говорит само за себя: дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно, верхового, - напротив, поднимаются на поверхность.


Дрожжи низового брожения

Для пивоваренных дрожжей характерно размножение почкованием, при котором каждая материнская клетка образует парную идентичного генотипа. Чаще всего, дрожжи обоих типов образуют клетки округлой и овальной формы, однако дрожжи низового брожения представляют собой либо отдельные клетки, либо парные, представляющие собой материнскую клетку и её почку, дрожжи верхового брожения образуют цепочки почкующихся клеток.

Дрожжи верхового брожения

Дрожжи – удивительные микроорганизмы, относящиеся к факультативным анаэробам, т.е. организмам способным существовать как в условиях наличия кислорода воздуха, так и при его крайне низких концентрациях (анаэробные условия). Причем в первом случае для дрожжей характерно активное размножение, а во втором – собственно брожение с выделением спирта. Эти свойства и лежат в основе пивоварения, при котором дрожжи в пивном сусле сначала размножаются, наращивая биомассу, а затем вырабатывают спирт и целый комплекс органических веществ, определяющих в последствие свойства пива, которые, в зависимости от используемого штамма дрожжей, могут формировать сложные букеты ароматов: цветочный, фруктовый, пряный, эфирный, специй и многие другие, а также вкус пива.